Ein paar generelle Tipps zu der Frage „Wann kommt das Salz dazu?“ habe ich in Kürze für Euch zusammengefasst:

Ihr wollt Wasser zum Kochen bringen? Je mehr Salz im Wasser ist, desto heißer wird es. Es siedet dann nicht bei 100 °C, sondern erst bei 102 °C – je nach Salzgehalt. Salzwasser wird auch schneller heiß. Man könnte meinen, dass das alles Zeit und Energie spart, weil auch durch die höhere Temperatur die Zutaten schneller gar werden. Im Alltag ist dieser zeitliche Vorteil aber kaum zu bemerken. Ob man das Salz also in das kalte oder das heiße Wasser gibt, ist im Grunde egal.

Bei getrockneten Produkten wie Nudeln, Hülsenfrüchten oder Reis soll Salz geschmacklich das Beste rausholen – dafür ist vor allem eine gleichmäßige Verteilung wichtig. Fügt man dem Kochwasser Salz hinzu, wird das Gekochte gleichmäßig von innen gewürzt, während es das salzige Wasser aufsaugt.

Beim Gemüse verhält es sich anders, es enthält bereits genug Wasser, soll beim Garen nur weich werden und dann besonders aromatisch schmecken. Das Salz im Kochwasser hat hier einen viel wichtigeren Effekt: Es sorgt dafür, dass die natürlichen Aromen im Lebensmittel bleiben. Also: Gemüse immer in gesalzenem Wasser garen. Damit alles schnell geht und möglichst die Vitalstoffe schont, bringt das Wasser ohne Salz zum Kochen, gebt die Gemüsestücke hinein und fügt das Salz hinzu. Durch das rohe Gemüse kühlt das Wasser zunächst etwas ab, durch das Salz beginnt es aber rasch wieder zu kochen.

Ein befreundeter Koch erzählte mir, dass er pro Liter Wasser 15 g Salz hineingibt. Andere meinen, die Menge an Salz sollte etwa 1 Prozent des Gewichts an Gemüse ausmachen. Aber am wichtigsten sei Erfahrung. Salzen muss man also üben.

Dämpfen – wie wird hier gesalzen?
Darauf gibt es zwei Antworten. Die einen salzen das Wasser im Topf kräftig, damit die Ionen mit dem Dampf aufsteigen und sich auf dem Gemüse absetzen. Die anderen streuen vor dem Dämpfen Salz über das Gemüse. Vorteil der ersten Variante: Das Salz verteilt sich gleichmäßiger.

Wer Gemüse in der Pfanne gart, kann es direkt beim Anbraten salzen. Es gibt aber Ausnahmen: Blattgemüse wird schnell matschig und auch Pilze sollte man erst kurz vor Ende des Garvorgangs mit Salz bestreuen.

Brühe / Bouillon / Fond
Kocht man eine Brühe, sollen die Zutaten ihre ganze aromatische Vielfalt an das Wasser abgeben. Die Zellen sollen regelrecht platzen. Das gelingt, indem man beim Kochen zunächst auf Salz verzichtet.

Bei Soßen und Fonds ist klar, wann gesalzen wird: ganz am Schluss. Salzt man schon den Ansatz und reduziert erst dann, ist die Soße am Ende schnell versalzen.

Kartoffeln
Selbst die stärkereichen Kartoffeln kann man übersalzen, also Vorsicht. Es kommt auf die Größe der Stücke an – je kleiner diese sind, desto weniger Salz braucht man, da die Kontaktfläche zum gesalzenen Wasser dann größer ist. Und: Durch das Salz werden die Kartoffeln schneller gar.

Getrocknete Hülsenfrüchte
Getrocknete Bohnen und Erbsen lässt man am besten rund zwölf Stunden in der dreifachen Menge von reichlich gesalzenem Wasser quellen – so nehmen sie schon einmal Salz auf. Die Hülsenfrüchte dann in frischem Wasser kochen, auch hier ist eine Zugabe von Salz sinnvoll. Wegen des Geschmacks und aus denselben Gründen wie bei der Kartoffel: Sie werden schneller weich, die netzartigen Strukturen lösen sich rascher.

Frischer Salat
Salz entzieht Wasser, daher empfiehlt es sich, Salatblätter erst kurz vor dem Genuss mit salzigem Dressing anzumachen, sie fallen nämlich schnell in sich zusammen.
Bei Rohkostsalaten mit Kohl ist der Effekt von Salz sehr wohl erwünscht. Streut es ganz zu Beginn über die Streifen bzw. Stücke, damit sich die kräftigen Zellstrukturen lösen.

Fleisch
Generell gilt, dass sehniges und festeres Fleisch ruhig einige Stunden oder sogar bis zu zwei Tage vor dem Garen Salz abbekommen sollte, das ist gut für Konsistenz und Geschmack. Wer nur kurz sein Filet in der Pfanne braten oder auf den Grill legen will, kann es ohne Bedenken kurz vorher salzen – dann aber nicht länger als rund 15 Minuten liegen lassen.

Fisch und Meeresfrüchte
Zartes Fischfilet verliert durch Salz schnell Wasser und das kann in der Pfanne den Röstvorgang unterbrechen. Der Fisch wird nicht kross und braun, im Innern aber schnell trocken bzw. zäh. Ich salze daher zarte, blättrige Fischfilets erst nach dem Braten mit etwas Fleur de Sel.

Backen mit Salz
Salz ist elementar in der Backstube. Es hebt andere Aromen hervor und rundet den Geschmack ab. Salz beeinflusst auch die Gebäckstruktur – insbesondere von Hefe- und Sauerteig. Der Gärvorgang lässt sich besser kontrollieren, weil Salz den Hefezellen Wasser entzieht und so die Hefegärung hemmt. Die weißen Kristalle erfüllen noch eine weitere wichtige Aufgabe beim Backen: Es macht das Klebereiweiß Gluten quellfähiger.