Spargel mit Sauce hollandaise

Ach Spargel, Du bist so schön, edel und unfassbar lecker! Dazu liebe ich eine schön buttrige Sauce, Salzkartoffeln und ein gekochtes oder pochiertes Ei mit Schnittlauch.

Zutaten für die Sauce – reicht für ca. 4 Portionen Spargel:

100 ml Weißwein, trocken
1 TL Zucker
einige Blättchen Estragon – frisch oder getrocknet
1 Lorbeerblatt
Meersalz
150 g Butter
2 Eigelbe
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Schnittlauch, in Röllchen geschnitten

Zubereitung:

• Den Wein gibst Du in einen Mini-Topf (z.B. einen zum Milchaufschäumen). Jetzt Zucker, Estragon, 1 Prise Salz und das Lorbeerblatt hinzufügen. Alles rund 10 Minuten köcheln lassen, bis nur noch 1/3 der Flüssigkeit im Topf ist. Die würzige Reduktion musst du nun durch ein Teesieb in einen Becher abseihen und am besten im Eisfach abkühlen lassen.
• Parallel dazu kannst du die Butter klären – heißt bei wenig Hitze in einem kleinen Topf schmelzen lassen, dann langsam zum Kochen bringen. Irgendwann – nach ca. 6-8 Minuten – wird die Butter klar und du kannst den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, mit einem Löffel abschöpfen. Butter warm und damit auch flüssig halten.
• Jetzt geht’s endlich an die leckere Sauce: Dafür gibst du die Eigelbe mit der kalten Weinreduktion in einen kleinen Topf und stellst diesen auf den Herd. Das Ganze braucht nur wenig Hitze und dann kannst Du sofort loslegen mit einem Schneebesen, alles kräftig aufschlagen, bis eine Creme entsteht. Das Ei darf nicht ausflocken, nichts darf sich am Rand oder so absetzen. Falls das passiert, ist die Hitze zu groß, sorry. Dann hast Du Rührei gemacht – ist auch lecker! Hinweis: Anfänger machen das vielleicht doch besser in einer Metallschale über einem Wasserbad, dann ist die Gefahr geringer.
• Für die Hollandaise muss nun das flüssige Butterfett untergezogen werden – ein heikler Moment, der das Kochen spannend macht! Wichtig ist die richtige Temperatur, bei rund 60 Grad wird die Emulsion gut gelingen. Außerdem sollten Butter und Eimasse ungefähr dieselbe Temperatur haben.
• Rühr das Butterfett zunächst tröpfchenweise unter den Eierschaum. Dann kann es ein leichter Strahl werden. Den Herd wirklich auf unterster Stufe lassen, bei der richtigen Temperatur bekommst Du einen perfekten, stabilen Schaum.

• Jetzt ist endlich Zeit zum Probieren – schmeck Deine Buttersoße noch mit Salz und Pfeffer ab und zieh den Schnittlauch drunter. Sofort servieren.

Wie koche ich den Spargel?
Die Stangen sorgsam schälen, die unteren Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufsetzen, die Stange legst Du nun hinein, sie sollten bequem liegen. Wasser zum Kochen bringen, dann darin einen Schwung Salz und Zucker sowie ein Stück Butter auflösen. Spargel ganz nach Belieben garkochen.

Bitte verwertet die kostbaren Spargelschalen und kocht einen Sud daraus – und zwar in dem restlichen Spargelwasser! Ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze und schräg aufgesetztem Deckel simmern lassen. Mit einer Mehlschwitze angedickt wird das ein leckeres Süppchen.