Matjes-Tatar mit Schmand-Dipp und gebratenem Schwarzbrot
Wieso jetzt dieses Rezept mit Hering? Von Juni bis August ist die Hauptfangzeit des Nordseeherings. Das Fleisch ist jetzt besonders zart und schmackhaft. Ein Matjes ist ein noch jungfräulicher Hering. Er hat sich den Frühling über ordentlich Fett angefressen, hat aber noch keine Milch oder Rogen gebildet. Matjes gibt es das ganze Jahr über im Fischhandel, das ist in der Regel aufgetaute Tiefkühlware – was der Qualität nicht mindern muss. Wer keinen Händler in der Nähe hat, kann die Delikatesse auch online ordern.
Der “Holländische Matjes” ist traditionell durch körpereigene Enzyme gereift. Er wird in einer Lake mit geringem Salzanteil eingelegt, wodurch er mild und zart wird. Matjes „nordische Art“ ist etwas anderes. Das Heringsfilet wird mit Salz, Zucker, Säuerungsmitteln und meist pflanzlichen Enzymen verarbeitet. Das Fleisch ist danach fester und nicht ganz so zart. Dafür ist der Preis dann auch geringer.
Hering sollte generell in punkto Geschmack arteigen, rein und aromatisch sein, das Fleisch hellfleischig aussehen. Er sollte nicht süßlich, tranig oder unangenehm nach Fisch riechen. Auch bei geblichen Verfärbungen sollte man auf den Verzehr verzichten.
Mein Herings-Snack ist ein Highlight für alle Fischfans! Der aromatische Hering kommt gut zur Geltung und wird durch süß-säuerliche Noten von Zitrone, Apfel und Gurke perfekt ergänzt.
Das Rezept habe ich für den WDR Hörfunk aus den Tiefen meines WDR-Heimathäppchen-Archivs geholt. Das war vor Jahren einmal meine Kochsendung beim WDR.
Autorin Heike Sicconi hat ein interessantes Feature für WDR 5 produziert und im Rahmen dessen haben wir dieses Gericht zubereitet.
Der Hering – Das Silber der Meere
Zitat: “Auch wenn er nicht mit dem glamouröseren Lachs oder dem erlesenen Thunfisch mithalten kann, kann Clupea harengus selbstbewusst sein – und von sich behaupten, jahrhundertelang als Volksnahrungsmittel gedient zu haben. Er machte Hansestädte reich, löste Kriege aus und sorgte für neue Handelswege – auch durch das Rheinland. Er prägte wie kein anderer Fisch die europäische Geschichte.”
