Blätterteig-Happen mit Zwiebeln

Zutaten für 2-4 Portionen:

250 g rote und weiße Zwiebeln
2 EL Olivenöl
2 Lorbeerblätter
100 g Shiitake Pilze oder Champignons
150 g Crème Fraîche
150 g Saure Sahne
1 TL Senf
2 EL Sherry medium (alternativ: Portwein)
50 g Käse z.B. Gruyère
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 Frühlingszwiebeln
10 Kirschtomaten
1 Packung Blätterteig aus dem Kühlregal ca. 300 g (alternativ: Flammkuchenteig)
50 g Walnusskerne
2 EL flüssiger Honig

So wird’s gemacht:

• Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Halbringe schneiden und in 1 EL Olivenöl anrösten. Lorbeerblätter hinzugeben. Ab und zu wenden, dann kurz abkühlen lassen.
• Pilze ggf. sanft mit einer Pilzbürste abputzen, dann in Streifen schneiden. In einer kleinen Pfanne in 1 El Olivenöl ca. 5 Minuten dünsten.
• Crème Fraîche, Saure Sahne, Senf und Sherry verrühren. Tipp: Den Alkohol kann man auch weglassen.
• Käse grob reiben und hinzufügen. Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.
• Tomaten waschen, trocknen und in kleine Stücke schneiden.
• Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe oder Streifen schneiden.
• Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und in Quadrate oder Rechtecke schneiden. Mit etwas Abstand auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen.
• Auf jedem Stück etwas Käse-Creme verstreichen, so dass ein kleiner Rand frei bleibt.
• Geröstete Zwiebeln, Pilze, Tomatenstückchen und 2/3 der Frühlingszwiebelringe darauf verteilen. Tipp: Nach Belieben kann man dabei alles mischen oder aber in Streifen legen.
• Walnüsse grob hacken und darüberstreuen.
• Jedes Stück mit etwas Honig beträufeln.
• Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten backen, bis der Blätterteig eine goldbraune Farbe angenommen hat.
• Die fertigen Stücke mit den restlichen Frühlingszwiebeln garnieren. Tipp: Das Ganze schmeckt warm und kalt.

Interview zum Thema Zwiebeln:

Ich achte darauf: Eine gute Zwiebel ist fest und kompakt, frei von Wurzelresten und Trieben. Wenn man die Packung an einem Zipfel anhebt, muss es trocken rascheln. Ein paar leichte Flecken auf der leicht glänzenden Schale sind akzeptabel, auch Risse, solange das Fruchtfleisch noch gut abgedeckt ist.

Gekeimte Zwiebeln kann man essen – inklusive der Keime. Es kann nur sein, dass sich der Geschmack etwas verändert, z.B. bitter wird. Beim Keimen wird die eigentliche Zwiebel aber fade und weich…dann nur noch verbraten

Wozu nimmt man besten welche Zwiebel?

Die kleineren, pikanteren Zwiebeln eignen sich beispielsweise für Soßen zu Fleisch und kräftigem Gemüse. Oder immer, wenn nur recht wenig Zwiebel ins Essen kommt. Die milde Gemüsezwiebel kann man gut füllen und sie passt für Salate und auch für Zwiebelkuchen. Die Schalotte ist sehr würzig, aber nicht zu scharf und wird für die kalte Küche und als Basis für feine Soßen verwendet. Die weiße Zwiebel mit dem süßlich-milden Aroma finde ich gut für Pizzabelag, für Vorspeisen mit geräuchertem Fisch.

Entschärfen:

Will man z.B. „rohe“ Zwiebelwürfel in Salate mischen, dann kann man sie zum „Entschärfen“ vorher kurz mit etwas kochendem Wasser abbrühen. Die Zwiebeln samt Wasser dann zum Dressing geben – damit man keine gesunden Inhaltsstoffe verschwendet. Oder man legt die Zwiebelstückchen ca. 15 Min. in Milch ein.

Welcher Inhaltsstoff ist für das Tränen der Augen zuständig?

Alle Zwiebeln sind unversehrt richtig harmlos. Aber sie enthalten sehr reaktionsfreudige bzw. anfällige Stoffe. Mal ist es ihr Aufeinandertreffen durch das Zerschneiden der Zellen, mal der Kontakt zu Luft oder Wasser – ständig wird ein Stoff zu einem anderen umgebaut. Fast immer ist Schwefel im Spiel. Einer dieser beim Schneiden entstehenden Stoffe ist sehr flüchtig und kann im Nu unsere Augen, Mund und Nase erreichen und reizen. Das geschieht durch ein Zusammenspiel eines im Inneren der Zellen vorhandenen Enzyms mit der schwefelhaltigen Aminosäure Iso-Alliin aus der Zellwand. Es entsteht ein Spaltprodukt das ätherische Öl Allicin und durch Sauerstoff aus der Luft wird daraus ein reizendes ein Gas bzw. eine schwefelhaltige Verbindung. Die Pflanzen wollen auf diese Weise Fressfeinde abwehren. Der menschliche Körper versucht, den reizenden Stoff wieder auszuschwemmen – die Augen tränen, die Nase läuft.

Gibt es Zwiebeln, die uns nicht weinen lassen?

Der Gehalt an diesen tränenprovozierenden Abbauprodukten variiert. Die großen Gemüsezwiebeln und die roten Sorten sind oft milder, bei Schalotten habe ich schon sehr unterschiedliche Erfahrungen gemacht – sie sind aber eher würziger, als dass man heult. Aber hier der Tipp: Wasser bindet einen Teil der reizenden, flüchtigen Schwefelverbindungen, die dann nicht mehr zu den Augen bzw. zu Mund und Nase und damit auch nicht zu den Schleimhäuten vordringen können. Deshalb das Gemüse immer wieder mit Wasser besprühen und auch Messer und Brett gut feucht halten.

Welche Inhaltsstoffe sind besonders gut – und gesundheitlich wofür?

Zwiebeln liefern reichlich Vitamin C, Folsäure, Eisen und Kalium, sekundäre Pflanzenstoffe. U.a. Schwefelverbindungen verleihen dem Gemüse das Aroma. Gleichzeitig haben sie viele gesundheitsfördernde und heilsame Eigenschaften. In der Naturheilkunde wird die Zwiebel zu Sirup, Saft, Tee oder Tinkturen verarbeitet. Bei Erkältungen und bakteriellen Entzündungen ist die Zwiebel ein altes Hausmittel, nicht umsonst wurde sie auch schon zur Heilpflanze des Jahres gekürt. Auch die zeltschützende Wirkung einiger Inhaltstsoffe wurde in Studien untersucht und so soll der regelmäßige Genuss von Zwiebeln und allen anderen Lauchgewächsen inkl. Knoblauch durchaus altersbedingten Gefäßveränderungen und sogar der Entstehung von Krebs vorbeugen.

Wie viel Zwiebel am Tag sollte man essen?

Da gibt es m.E. keine seriöse Empfehlung …bei Erkrankungen gibt es in der Naturheilkunde ab und zu Angaben, aber dazu kann ich nichts sagen. Allerdings legen Studien nahe, dass eine regelmäßige Aufnahme positive gesundheitliche Effekte haben kann.

Problem:

Sulfide, insbesondere aus Lebensmitteln wie Knoblauch und Zwiebeln, können in hohen Mengen bei empfindlichen Personen Magen-Darm-Beeschwerden verursachen.

Die Zwiebel lagert Fruktane ein. Da der menschliche Darm nicht in der Lage ist, diese zu verarbeiten, gelangen sie unverdaut in den Dickdarm und werden dort verstoffwechselt. Dabei entstehen Gase, die ihren Geruch den Abbauprodukten der Fruktane sowie schwefelhaltigen Inhaltsstoffen verdanken. Gewürze wie Kümmel und Oregano können helfen, die Winde zu verringern.

Roh, gekocht, gebraten – bleiben die Inhaltstoffe drin oder worauf muss ich achten?

Es lohnt sich für die Gesundheit regelmäßig, am besten täglich, Zwiebeln / Lauch roh zu essen. Denn: Beim Erhitzen gehen viele wertvolle Nährstoffe verloren. Gart man die Zwiebel im Ganzen, bleiben mehr Nährstoffe erhalten.  guter Trend: gekochte/gedämpfte/gebackene Zwiebel in Backpapier gegart.

Wie lagern?

Da Zwiebeln bei Licht und Feuchtigkeit keimen bzw. faulen, müssen sie trocken und dunkel lagern. Die beste Temperatur ist ca. 10°C. Optimal gelagert, halten sie sich bis zu einem halben Jahr, je nach Sorte.

Schneide-Trick:

Den Wurzelansatz bis zum Schluss an der Zwiebel lassen! Man kann ihn beim Schneiden festhalten und die Zwiebelhälften auf diese Weise fixieren.

Bitterer Geschmack

Einige Stoffe, die bei der Verarbeitung von Zwiebeln, Lauch & Co. entstehen, schmecken für uns bitter, manchmal metallisch. So ist es ratsam, Zwiebeln nicht zu reiben oder im Mixer minutenlang kleinzuhacken, da die Zellen extrem stark zerstört werden, viele schweflige Verbindungen frei werden und im Nu ist der unangenehme Geschmack da. Auch quetschen sollte man Zwiebeln genau aus diesem Grund nicht, beim Schneiden also ein sehr scharfes Messer verwenden. Selbst damit geschnittene Zwiebeln verlieren nicht nur nach und nach an Aroma, sondern werden bitter – nur eben etwas zeitverzögert. Und: Nicht vorbereiten! Benötigt man nur einen Teil einer Zwiebel sollte man den anderen nicht schälen und möglichst nicht kleinschneiden. Schnittstelle fest mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank lagern.