Gemüsebrühe als Würzpaste
Do-it-yourself anstatt Fertigprodukt ist angesagt! Mehr als ein bisschen Gemüse, Salz, Öl und Kräuter braucht man nicht. Die salzige Symbiose aus Karotte, Lauch und Sellerie, aber auch aus jedem anderen Suppengemüse eignet sich zum Beispiel auch als kleines Geschenk aus der Küche. Für ein bisschen Pfiff sorgen Kräuter, zum Beispiel Salbei, Petersilie und Rosmarin oder für die Maggi-Fans natürlich Liebstöckel.

Grundrezept für selbstgemachte Gemüsebrühen-Paste:

500 g Suppengemüse (küchenfertig)
40 g gemischte Kräuter, z.B. Petersilie, Liebstöckel, Kerbel
70 g feines Meersalz
0,2 l heißes Wasser
2 EL Tomatenmark
3 EL Rapsöl

Außerdem wird benötigt:

Leistungsstarker Zerkleinerer und ggf. Pürierstab, Einmachgläser

So wird’s gemacht

• Einmachgläser auskochen, um sie zu sterilisieren. Trockenen lassen.
• Das Gemüse putzen, waschen oder schälen und grob zerkleinern. Tipp: Die Reste kann man gut zu einer Brühe verarbeiten, Rezept s.o.)
• Die Kräuter waschen, trocken schütteln und abzupfen.
• Gemüse und Kräuter nach und nach in einem Standmixer pürieren, dabei Tomatenmark, Wasser, Salz und Pflanzenöl untermischen.
• Die fertige Paste in die Einmachgläser füllen und gut verschließen. Die selbstgemachte Gemüsepaste ist unangebrochen ca. 6 Monate haltbar. Offene Gläser max. 2 Wochen im Kühlschrank lagern.

Andere Methode: Gemüse und Gewürze und Kräuter im Ofen trockenen oder im Dörrautomat, dann im Mixer zerkleinern, mit Salz mischen und luftdicht abfüllen.

Tipps für die Zubereitung von Brühe

• Bereits beim Einkauf und Lagerung der Zutaten beachten: Kaufen Sie innerhalb der Saison ernte- oder marktfrische Zutaten. Bei Frischgemüse ist es ratsam, längere Lagerungszeiten im Haushalt zu vermeiden und es schnell zu verzehren.
• Brühen macht man am besten aus Gemüseresten, entsprechend wird die Brühe nicht immer gleich schmecken. Das finde ich persönlich überhaupt nicht schlimm, im Gegenteil, es bringt Abwechslung in die Küche.
• Nährstoffschonender ist es, wenn Sie das Gemüse unzerkleinert kurz und gründlich unter fließendem Wasser waschen.
• Generell das Gemüse erst kurz vor der Verwendung schneiden (sonst geschnittenes Gemüse mit Folie bedecken und kühl stellen). Das Zerkleinern zerstört Gewebe, so dass Zellinhaltsstoffe und –flüssigkeit austreten und leichter oxidieren.
• Über mehrere Tage Gemüseschalen und -abschnitte in einem Behälter sammeln und diesen im Kühl- oder je nach Dauer auch im Gefrierschrank lagern.
• Welche Gemüsesorten sind am besten geeignet? Welche Gemüsesorten eignen sich nicht? Es eignen sich für Brühen so gut wie alle Gemüsesorten, mir fällt gerade keine ein, die nicht passt. Auch Pilz-Reste kann man darin gut verkochen.
• Kartoffeln trüben die Brühe durch die enthaltene Stärke.

Lagerung

• Brühe einfrieren – gute Idee? Worauf ist zu achten? Eintöpfe lassen sich etwa drei bis sechs Monate in der Tiefkühltruhe einfrieren, die ideale Lagerungstemperatur beträgt dabei -18 Grad. Die Portionsgröße sollte im Fall von Eintöpfen und Suppen bei 500 Gramm bis einem Kilogramm liegen.
• Kunststoffbehälter oder kochfeste Beutel eignen sich hierbei besonders gut.
• Heiß abfüllen: Gläser sterilisieren und die kochende Brühe bis zur Unterkante des Randes einfüllen. Die Gläser danach fest verschließen, einmal umdrehen.

Fertigprodukte

• Die flüssigen Brühen aus dem Glas können sehr unterschiedlich schmecken, da hilft es nicht: man muss sich durchprobieren. Die Preise sind hoch, selbstmachen lohnt sich wirklich!
• Pulver: Da gibt es viele Unterschiede, man sollte checken, ob minderwertiges Fett, Zucker oder der umstrittener Hefeextrakt eingesetzt wurden. Es gibt auch Produkte, die ohne all das auskommen.
• „Ohne den Zusatzstoff Geschmacksverstärker“ prangt auf der Verpackung von so manch einer Fertigbrühe, aber wer auf die Zutatenliste schaut, entdeckt die Zutat Hefeextrakt. Und dieser Extrakt ist in Augen von Verbraucherschützern durchaus ein Geschmacksverstärker! Das geldbräunliche Pulver verstärkt den Geschmack von Speisen, ist allerdings natürlichen Ursprungs. Es besteht größtenteils aus Eiweißstoffen sowie Vitaminen der B-Gruppe. Zudem enthält es viel Glutamat, aber eben kein künstlich zugesetztes. Deshalb hat Hefeextrakt keine E-Nummer und gilt nach Gesetz nicht als Geschmacksverstärker, sondern als Zutat. Aber: laut Studien kann Glutamat auch aus dem Hefeextrakt auch Übergewicht begünstigen, indem es in die Sättigungsregulation eingreift. Das muss aber noch genauer untersucht werden. Man sollte sich da also nicht kirre machen.