Fermentieren – lecker!
Gemüse mit feiner Säurenote
Jetzt im Winter profitiert derjenige, der in der vergangenen Erntesaison fleißig war! Ihr merkt: Heute geht es mir darum, meine milchsauer vergorenen Bohnen abzufeiern. Z.B. könnt Ihr damit den berühmten Schnippelbohneneintopf zubereiten oder aber Ihr kocht die Bohnen vor dem Fermentieren ab und greift dann schlicht zu Zwiebeln, Essig, Öl und ein paar Kräutern und macht einen leckeren Bohnensalat.
Das ist jetzt echt mal öko
Nachhaltig essen, das ist es, was viele möchten. Ich zähle dazu. Was ist in vielerlei Hinsicht besonders umweltschonend? Die Selbstversorgung mit Obst und Gemüse zum Beispiel. Man kann auch Bioprodukte aus der Region einkaufen, und zwar dann, wenn sie hier bei uns Saison haben. Bohnen oder Gurken, Möhren, Zwiebeln, Weißkohl, Rote Bete, Blumenkohl, Rettich, Kürbis, Bohnen oder Mais – das alles und noch viel mehr kann man auch wunderbar durch Milchsäuregärung haltbar machen. (Achtung: Bohnen vor dem Fermentieren immer rund 10 Minuten in gesalzenem Wasser kochen und dann kalt abschrecken.)
Als Kühlschränke noch nicht zur Standardausstattung einer Küche zählten, war der Prozess der Fermentierung ein Segen – so konnten Lebensmittel einfach und günstig konserviert werden. Mit Salzbohnen, Salzgurken und natürlich auch mit Sauerkraut war der Winter nicht ganz so entbehrungsreich.
Sauer macht lustig
Es war mal total out, heute wird das saure Gemüse aber z.B. von einigen gesundheits- und umweltbewussten Zeitgenossen wieder heiß geliebt. Moderne Rezepte entstauben das Image der selbstgemachten Konserven. Ja, die säuerliche Note kann man nicht wegdiskutieren. Die Milchsäuregärung hinterlässt geschmackliche Spuren, manch einer liebt sie, man einer sagt „an dieser Stelle steige ich aus.“ Ich musste mich auch erst einmal daran gewöhnen, hat aber gut geklappt!
Wie Ihr in der heimischen Küche „milchsauer einlegt“ und wieso das so genannt wird, möchte ich Euch kurz und knapp erklären.
Kein großer Akt
Im Grunde benötigt man nur die zu fermentierende Hautzutat, Salz (im Grunde nicht einmal das) und Wasser sowie ein sauberes, verschließbares Gefäß. Auch ein Hauch Zucker oder ein Schuss Molke befeuert den Gärprozess. Am besten man verwendet Schraubgläser oder Einmachgläser mit Klammern. Wer größere Mengen Gemüse fermentieren möchte, für den lohnt sich die Anschaffung eines speziellen Steinguttopfes mit einer Wasserrinne rund um die Öffnung. Werft vor dem Einsatz aber einen Blick in die Gebrauchsanweisung.
Was passiert denn da?
Bei der Fermentierung entsteht aus den Kohlenhydraten in den Zutaten konservierende Milchsäure, freundliche Milchsäurebakterien – die sich überall tummeln – sorgen dafür. Schimmelpilze und Fäulnisbakterien können die saure und sauerstoffarme Umgebung überhaupt nicht ab. Gibt man etwas Salz dazu, dann unterstützt das das die konservierende Wirkung der Milchsäure. Die Vitalstoffe in den Pflanzen werden dabei geschont, manch ein Vitamin (C und B12) wir jetzt sogar gebildet! Die Milchsäurebakterien siedeln sich nach dem Genuss teilweise im Darm an und unterstützen dort die Verdauung.
Immer schön sauber bleiben!
Mit der Hygiene geht man besser nicht zu salopp um. Macht es Verderbnis- und Krankheitserregern doppelt schwer!
- Hände immer gut mit warmem Wasser und Seife waschen.
- Das Gemüse müssen frisch sein. Essbare Abschnitte von Exemplaren mit gammligen Stellen sollten besser sofort verzehrt und nicht mehr fermentiert werden.
- Gläser und Deckel gut fünf Minuten in kochendes Wasser legen und auf frisch gewaschenen Küchenhandtüchern abtropfen lassen – dann sind sie weitestgehend steril. Wichtig: Bis zum Befüllen warmhalten! Auch Eure Einfüllkelle solltet Ihr abkochen.
- Der Rand der Gläser muss sauber sein, wenn er verschlossen wird.
So fermentiert Ihr:
- Man rechnet ganz grob: auf 100 g Gemüse kommt 1 g Salz. Gleichzeitig sollten rund 20 g Salz in 1 l Wasser aufgelöst werden. Kräftig aufkochen, je nach Rezept etwas Zucker zufügen und wieder abkühlen lassen.
- Ganz nach Eurem persönlichen Gusto diverse Gewürze und Kräuter in die sterilen Gärgefäße geben.
- Gemüse ordentlich putzen und waschen, dann in hübsche, gleichmäßig große Stücke schneiden und roh in hinzufügen, dabei mit Schmackes andrücken – wirklich sehr sehr kräftig!
- Mit dem abgekühlten Salzwasser begießen. Achtet darauf, dass das Wasser ca. einen Finger breit über dem Gemüse steht. Manch eine Art verliert durch das Drücken ohnehin schon reichlich Saft, dann braucht man nicht so viel Wasser angießen. Wichtig: Alle Zwischenräume die sich beim Einfüllen gebildet haben, sollten mit Flüssigkeit befüllt sein.
- Das Wasser aber auch nicht bis ganz unter den Rand füllen, denn die entstehenden Gase brauchen Platz – gebt ihnen rund 2 cm.
- Gläser verschließen und eine gute Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen – abgedunkelt z.B. im Schrank. Die Gärung ist im Gange, wenn Bläschen aufsteigen, es entsteht Schaum und die Flüssigkeit wird trüb. Keine Panik, das muss so sein.
- Nach ca. zehn Tagen die Gläser ins Gemüsefach des Kühlschranks oder in den kühlen Keller stellen, für ca. einen Monat. Jetzt stoppt die Gärung.
- In dieser Form eingelegtes Gemüse hält danach noch mindestens drei Monate an einem kühlen und dunklen Ort – meist aber noch einige Monate länger.
- Es Bücher zum Thema, in denen man Tabellen mit genauen Zeitangaben je nach Lebensmittel findet.
- Esst das Fermentierte nur, wenn es appetitlich ist. Riecht es schlecht oder sieht es schleimig aus, dann ist etwas schief gegangen – weg damit!
