Guter Spargel, schlechter Spargel
Die Qualität eines Spargels hängt u.a. von der Bodenbeschaffenheit und auch von klimatischen Bedingungen ab. Die sind in manchen Gebieten Deutschlands besonders gut, hier wachsen daher besonders leckere Exemplare. Zu den Top-Anbaugebieten NRWs zählen u.a. die Region Bornheim bei Köln und Walbeck bei Geldern. Die Anbauer haben sich ihren außergewöhnlichen Spargel EU-weit schützen lassen, sie dürfen ihn mit dem Gütesiegel „geschützte geografische Angabe“ (g.g.A) kennzeichnen. Experten schwärmen von der Einzigartigkeit des Luxus-Spargels, dessen Fasern ausgesprochen fein sind. Das macht ihn sehr zart. Natürlich ist bei diesen Stangen auch das Aroma herausragend und besonders intensiv.

Perfektion ist oldschool
Ich bin auch mit weniger exquisiter Ware zufrieden, finde im Grunde alles lecker, dicke und dünne Stangen, sie müssen für mich auch nicht perfekt gerade oder schneeweiß sein. Kauft man krumme und dicke Dinger, kann man reichlich Geld sparen. Auch lilafarbene Spitzen sorgen für einen Preisverfall, dabei heißt das nur, dass die Stangen nicht schnell genug geerntet wurden und so etwas zu lange die Sonne erblickt haben. Dabei bildet sich der blaue Pflanzenfarbstoff Anthocyan, übrigens sehr gesund, geschmacklich wirkt sich das quasi nicht aus.

Keinen Abstrich bei Frische
Form und Farbe – geschenkt. Aber: Frische ist absolut wichtig. Spargel sollte möglichst „jung“ sein, da die Abbauprozesse von z.B. natürlich vorkommenden Zuckern sehr zügig voranschreiten und sich dadurch der Geschmack negativ verändert. Ganz rasch geht auch die Feuchtigkeit verloren, die Stangen werden von Stunde um Stunde holziger. Das Aroma leidet auch dabei.

Meine wichtigsten Einkaufstipps

• Wichtig ist also, dass der Spargel frisch ist. Wie erkennt man das nochmal? Ja, genau, die Stangen quietschen, wenn sie aufeinandertreffen. Und die Schnittstellen sind nicht total eingetrocknet.
• Die Stangen sollten möglichst gleich dick sein, sonst werden sie beim Kochen nicht gleichzeitig gar.
• Als Beilage rechnet man pro Person mit 300 Gramm, spielt der Spargel die Hauptrolle, sollen es schon 500 Gramm sein (mit Schale).
• Kauft man geschälten Spargel, sollte man ihn möglichst am selben Tag zubereiten, der Qualitätsverlust geht wie gesagt selbst mit Schale schnell von Statten.

Kein Lagergemüse
Wenn es gar nicht anders geht und man ihm am Vortag kaufen muss, dann auf keinen Fall geschält. Zumindest, wenn man das ultimative Geschmackserlebnis haben möchte. Wickelt die Stangen in ein feuchtes Geschirrtuch und legt ihn ins Gemüsefach des Kühlschranks. Lasst Ihr die Stangen in einer verschlossenen Plastiktüte, dann ersticken sie. Folge ist ein muffiges Aroma.

Wenn Spargel längere Zeit aufgehoben werden soll, dann friert ihn ein. Vorher unbedingt schälen, aber nicht kochen oder blanchieren. Noch gefroren kommen die Spargelstangen dann bei Bedarf in den Topf oder die Pfanne. Aber bedenkt eines: So schön knackig wie ganz frische Ware, wird aufgetaute niemals sein.

Wie schäle ich?
Schalenreste an den Stangen sind fies im Mund. Ich habe daher einen scharfen Spargelschäler mit doppelter Klinge. Damit die zarten Dinger nicht brechen, legt man sie auf das Handgelenkt und hält den Kopf vorsichtig mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. Dann von oben nach unten schälen. Lasst die Enden bis zum Schluss dran. Wenn man sie nach dem Schälen abschneidet, merkt man, ob Reste der Schale stehenbleiben und man nachschälen muss.

Kochen & viel mehr
Im Wasser mit Salz, Zucker und einem Stück Butter – so wird weißer Spargel meist gekocht. Ich bin aber dazu übergegangen, weißen Spargel hin und wieder zu braten. Einfach schälen, kleinschneiden und mit etwas Fett ab in die Pfanne. Auch auf dem Grill im Metallkorb kann man sie garen, vorher mit etwas Olivenöl einpinseln. Roh kann man Spargel auch essen, dann schmeckt er aber nicht so gut – meine Meinung. Die Aromen entfalten nämlich erst durch Hitze ihren typischen Geschmack.

Bitte verwertet die kostbaren Schalen und kocht einen Sud daraus! Etwas Salz dran und ca. eine halbe Stunde bei mittlerer Hitze und schräg aufgesetztem Deckel simmern lassen. Mit einer Mehlschwitze angedickt wird das ein leckeres Süppchen. Das könnt Ihr auch mit konventionell angebautem Spargel machen, denn etwaige Pflanzenschutzmittel dringen nicht in die Erdwälle vor.

Bitte nicht bitter
Schmeckt der Spargel bitter, dann trübt das schnell den Genuss. Mit Zucker im Kochwasser kann man gegensteuern. Die Bitterstoffe sitzen meist am unteren Ende der Stange. Aber wieso überhaupt? Schuld sind in der Regel Erntemängel, z.B. wurde zu nah am Wurzelstock gestochen, was vor allem bei älteren Pflanzungen schnell passieren kann, da er von Jahr zu Jahr in Richtung Erdoberfläche wächst und die Stangen quasi kürzer werden, wenn man den Wall nicht aufschüttet. Auch sollten die Spargelstecher darauf achten, mit ihrem Messer keine Sprosse zu verletzen, die erst in den nächsten Tagen geerntet wird. Denn wird ein Spross verletzt, bildet er Bitterstoffe aus. Die Pflanze versucht sich durch die Bitterstoffe vor Fressfeinden zu schützen, indem sie „ungenießbar“ wird.

Grün statt weiß
Das grüne Pendant ist ebenfalls schön anzusehen und schmeckt mir ausgesprochen gut. Beim Wachsen versteckt sich der grüne Spargel nicht in der Erde, er gedeiht oberirdisch und steckt voller Chlorophyll, ein gesunder, natürlicher, grüner Farbstoff. Er ist würziger im Geschmack und enthält mehr Vitamin C und ß-Carotin als der weiße Spargel. Seine Zubereitung ist denkbar einfach: Schälen muss man nur das untere Drittel der Stangen und die Garzeit ist sehr kurz. Es reicht, ihn kurz in einer Pfanne anzurösten.

Spargel-Pipi
Ihr habt Spargel gegessen und beim anschließenden Wasserlassen fallt Ihr von dem Geruch fast um? Dann bedankt Euch bei der in den Stangen enthaltenen Asparagusinsäure. Sie wird im Körper enzymatisch zu stinkenden, schwefelhaltigen Verbindungen abgebaut. Die sind aber nicht ungesund oder gar gefährlich. Witzig: Nur jeder Zweite von uns kennt diese Problematik. Ob man das Enzym hat oder nicht, ist genetisch bedingt. Es gibt übrigens auch Leute, die den Geruch schlicht und ergreifend nicht wahrnehmen können. Die Glücklichen!

Mehr Infos – multimedial aufbereitet mit schönen Bilden und Filmchen
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